A chiriuchu a perui Cusco egyik legnépszerűbb és leghíresebb eledele. Chiri – kecsuául annyit tesz hideg, uchu pedig tálat jelent. A hideg csilis tálban pedig minden benne van, ami perui.
Az ősamerikai, hatalmas szemű kukorica, a friss sajt Punóból, a millió burgonyaféle egyike, a tengeri alga a cochayuyo, végül a számomra legizgalmasabb hozzávaló, a “cuy al horno”, azaz a tengerimalacsült teszi igazán különlegessé az inka bőségtálat.
A történet megint csak a cuscói hostal recepciósával kezdődött, aki, bár sohasem jár Tipónban, ebben a Cusco melletti városkában, mégis váltig állította, hogy ha tengerimalachúsra fáj a fogam, oda kell mennem.
A Chiriuchut általában Corpus Cristikor fogyasztják, de legnagyobb szerencsémre a Villavicencio család nem volt a szokások rabja, így egy októberi vasárnap is hajlandóak voltak vendégül látni a perui konyha eme remekére.
Cusco külvárosain a szokásos “micróval” száguldottam végig, néhány őslakos asszonnyal és többtonnányi batyujukkal egymás hegyén hátán, úgy tizenöten egy kilenc főre tervezett járgányban. Bár mindenki a lelkemre kötötte, hogy idegenekkel ne álljak szóba, miután egy percen belül harmadszorra kötöttem ki a kanyaroknak köszönhetően egy meggyőző tekintetű fiatal anya, Marisol ölében – biztos, ami biztos elnézést kértem, és ezzel meg is alapoztam egy közel tizenkét órás intenzív beszélgetést. Marisol ugyanis éppen Tipónba igyekezett hatéves forma lányával, így a nap további részét szerencsére újdonsült idegenvezetőmmel töltöttem.
Öt percen belül már egy csomó fontos dolgot tudtam Marisolról (a képen jobbra), amikor pedig tanácstalanul körülkémleltem a nemes egyszerűséggel “Tipón” névre keresztelt buszmegállóban, a hölgy közölte, hogy ha én úgyis tengerimalacügyben járok a városban, akkor szívesen elvisz az ismerőseihez ebédelni.
Persze rögtön hozzátette, hogy ismeretlenekkel Peruban ne álljak szóba, de nyugodt lehetek, mert mi, így öt perc után, már ismerjük egymást.
A lehető legváratlanabb vendégként kötöttem ki Marisol jóvoltából Villavicencióéknál – ennél a vajszívű katona családfőnél, egy tábornokot megszégyenítő tekintéllyel bíró anyukánál, két gyermeküknél és tizenkilencedikként másféltucat vendégüknél.
A Chichiriuchu már javában készült – a tyúk puhára főtt a zöldséges alaplében, és gömbölyű combok formájában hirdette a hús gyönyöreit. Az elmaradhatatlan kancha – a sült kukorica már egy tálban hűlt, az ikra megfőtt a csirke levében, a torriják – ezek a kukoricalisztből sütött fánkszerű tészták pedig ropogós aranybarnán pihentek egymás hegyén hátán.
Tengerimalacért a szomszédba kellett menni. A család nagynénije volt a cuysütő mester, hatalmas fatüzelésű kályhába pakolta a huacatayzölddel (tagetes minuta) töltött kapafogú rágcsálókat, miközben angyali hangon magyarázta, hogy hogyan kell megfelelően elkészíteni az itthon házi kedvencként tartott jószágokat.
Mire megérkeztünk a nagynénitől, malacostul és több liter – perui módra “al ambiente” azaz 10 fokos – amúgy kitűnő Cusceña barna sörrel a ház asszonya minden tálra egy csirkecombot, egy torriját, némi algát, egy kevés ikrát, egy virslit, egy negyed tengerimalacot, egy szeletke friss sajtot, némi csilit – egy szóval egy olyan jó másfél kiló ennivalót halmozott.
Az ebéd természetesen minden képzeletet felülmúlt, a kezdetben a Chiriuchura magát mohón rávető társaság arcán előbb az elégedettség, később a jóllakottság, majd rövidesen a kétségbeesés jelei mutatkoztak – ugyanis nyilvánvalóvá vált hogy a Villavicencio mama által prezentált étel elfogyasztása még a kétméteres, igen jó étkű kőművesnek is gondot fog okozni.
Az ebéd után néhány pohárka piscóval sikerült elkerülni a szinte biztosra vett ájulást – én pedig arról megfeledkezve, hogy Villavicencióékat nem egészen három órája ismerem, heves vitákat folytattam a ház Szovjetunióban tanult urával az orosz légvédelmi rakétákról, új iskolákat vizionáltunk a helyi tanítóval, és hol az imperialista jenkiket szidtuk, hol pedig Latin-Amerika felemelkedéséről álmodoztunk a polgármester titkárával.
Estefelé fülig érő szájjal kapaszkodtam a “micróban” haza, azaz Cuscó felé. A fedélzeti hifiből a Pacharcos vagy éppen Nelly Castañeda sipákolt huaynókat, az országút mentén, emelve a giccsparádét, néhány egykedvűen vacsorázó, talán lefekvéshez készülődő láma maradt el az busz mellett.
El tudom képzelni, hogy kevesen fognak étkezési tengerimalac-tenyésztésbe e cikk nyomán. Gondolom szintén egy kézen meg lehet számolni azokat, akiket a huacatay magjának internetes beszerzésére és a növény termesztésre inspirálok, sőt lehet, hogy chiriuchót sem sokan készítenek majd. Arra azonban mindenképpen jó lesz az iromány, hogy hirdesse vendéglátóim önzetlen kedvességét, végtelen bizalmát, illetve több ezer éves múltra építő gasztrokultúrájának gazdagságát.
Hozzávalók:
1 db tengeri malac/ négy fő
1 zacskó tengeri alga
1 kg ikra
1 csirke/ négy fő
egy csokor huacatay
1 csokor zellerzöld
0,5 kilogram nagyszemű “kancha” kukorica
0,5 kg sajt
1 virsli / fő
1 tarlórépa (nabo)
A torrijához
2 db tojás
1 csipet sütőpor
1 fej hagyma / néhány szál zöldhagyma
25 dkg kukoricaliszt
25 dkg búzaliszt
A tengerimalacot megtisztítjuk, forró vízzel leforrázzuk, eltávolítjuk a szőrét és kibelezzük. Fokhagymával sóval és római köménnyel ízesítjük, huacatayjal töltjük, és sütőben 45 percig sütjük. Negyed malacot kínálunk tálanként.
A kukoricát sütőben aranybarnára sütjük.
A zöldségekből alaplevet készítünk, megfőzzük benne a tyúkot/csirkét, majd az algát és az ikrát.
A kukorica- és búzalisztből, illetve a felvert tojásból és a zöldhagymából készült szinte folyékony masszát olajban kisütjük.
A tányérokon csirkét, malacot, egy szelet sajtot, egy virslit, némi algát, torriját, végül pedig ikrát kínálunk. A tál hidegen és szigorúan kézzel fogyasztandó.
{youtube}KqPUkq277_s{/youtube}