Seidler 2012-ben érkezett Bolíviába Claus Meyer mesterszakács támogatásával a venezuelai-olasz Michelangelo Cestaritól kísérve, hogy a világ gasztrotéréképnek egyik fehér foltját ízek és összetevők színpompás kavalkádjává varázsolja. A műveletet teljes siker koronázta, olyannyira, hogy ma a szakértők jó része szerint Latin-Amerika legjobb éttermét majdnem négyezer méter magasan, La Pazban érdemes keresni.
„Bolívia rendkívül változatos természeti kincseit és kulináris hagyományait a bolíviaiak szolgálatába kívánjuk állítani.”
A Gustu névre keresztelt vállalkozás főhadiszállását La Paz Calacoto negyedében találjuk, ahol Seidler Cesari segítségével nem csak a több ezer éves andoki hagyományokat újraélesztő konyhát álmodott meg, hanem hűen az ezerarcú ország kulturális és etnikai sokszínűségéhez, sikeresen házasította az amazóniai, síkvidéki, trópusi és andoki ízeket. Sőt Seidler itt nem állt meg, a Gustu lassan, de biztosan az étterem közvetlen környezetének társadalmi fejlődését előmozdító fő erejévé avanzsált, ma pedig az ország egyik legsikeresebb gasztroiskolája.
A dán hölgy szomszédjai gyerekeiből mesterszakácsokat nevelt, később pedig az utcán csellengő nehézsorsú fiatalok tucatjait csábította a konyhába, tisztes szakmát és megélhetést adva nekik. A Gustu konyháját saját nevelésű helyi utánpótlás vezeti, két fiatal bolíviai séflány, akik igazi forradalmárként tekintenek a dán Kamillára.
„Szigorú és önfejű vagyok a konyhában. Szeretem megmutatni, hogy semmi gond nincs azzal, ha egy nő kiáll a véleménye mellett, sőt azzal sem, ha igaza van.”
– mondja az európai séf. Kamilla Seidlernek ugyanis nem csak a bolíviai társadalomban mélyen gyökerező hímsovinizmussal kellett megküzdenie, hanem a hatalmas társadalmi különbségek által gúzsba kötött osztályok között tátongó szakadékokat is át kellett hidalnia. „Kezdetben úgy tekintettek ránk, ahogy Bolíviában a főnökre szokás, afféle abszolút vezetőként, aki még véletlenül sem „alacsonyodik” le a mosogató vagy a konyhai kisegítő szintjére” – folytatja Seidler. “A Gustuban azonban minket a szigorú hierarchia érdekel a legkevésbé, mi itt a szó szoros értelmében egy jól együttműködő csapatot építünk.”
„Amikor először saját magam mostam el a fazekaimat, úgy néztek rám, mintha nem is erről a bolygóról származnék” – mondja Seidler, aki számára gyökeresen új jelenség volt a bolíviai munkaviszonyokat uraló kirívó alá- és fölérendeltség. Az étterem közel kétéves működése alatt azonban lassan sikerült leépíteni a sztereotípiákat, így ma már senki sem lepődik meg azon, hogy egy nő vezeti a konyhát, vagy hogy a séf is besegít a mosogatásba, és esetleg a padlót is fel tudja mosni, ha arra szükség mutatkozik.
Abban abban, hogy a Gustu ma ott tart, ahol, nagy szerepe van a venezuelai születésű, olasz származású Michelangelo Cestarinak is, aki nem rejti véka alá, hogy Európába emigrált latin-amerikai séfként már az Újvilágba való visszatérés gondolatára is a szédülés kerülgette. Amikor azonban a Gustu leendő gazdái megkörnyékezték azzal az elsőre némileg őrült ötlettel, hogy lenne-e kedve segédkezni Bolívia és talán Latin-Amerika legjobb éttermének életre hívásában, nem tudott ellenállni a kihívásnak.
Az eltelt évek tükrében Seidler, Cestari és bolíviai csapata minden kétséget kizáróan teljes sikerrel jár. Ma a Gustu nemzetközileg is elismert szinten műveli a hagyományos bolíviai konyha művészetét, és annak ellenére, hogy valóban a kontinens egyik legjobb éttermeként tartják számon, árai valóban elérhetőek. Ily módon a világ pénzes gasztrofanatikusai mellett – akik nem sajnálnak néhány ezer dollárt költeni repülőjegyre és szállodára egy, a Gustuban elköltött vacsoráért – a Gustuban találkozhatunk szomszédokkal, a hasát szerető középosztállyal is, akik számára szintén megfizethető egy-egy vacsora.
A Gustu erőssége pontosan ebben rejlik: itt nincsen fölösleges rongyrázás és nem kell megfizetni a márkanevet sem, csak éppen annyit kell kicsengetnünk, amennyit a menü ér. Ha akarunk, persze ehetünk 100 eurós, amazóniai különlegességekkel tűzdelt ínyenc-tálat, de ha a pénztárcánk ezt nem engedi meg, már 8 euróért is lehet egy jót enni.
„Mi itt nem flancolunk, ha hernyót vagy tengerimalacot találsz a menün, az azért van, mert Bolíviában ezeket az összetevőket valóban használja a hagyományos konyha”
– mondja Seidler az étterem filozófiáját magyarázva.
A Gustu egy új vállalkozás-modellt, új szemléletmódot, új minőségi elvárásokat állít a Bolíviai társadalom megreformálásának szolgálatába, és teszi mindezt a hagyományos kulináris örökség megmentésével és számos elégedett vendég jóllakatásával. Kell-e ennél jobb recept?
( Fotó: El País/ Ana Nance)