Héberül írt szakácskönyvet a palesztin séf, aki főzött Obamára is

Johnny Goric jeruzsálemi sztárséf. Volt zsűritag a Masterchef palesztin változatában, és főzött már Obama elnökre is. Nemrégiben pedig szakácskönyvet adott ki. De ahelyett, hogy az anyanyelvén, vagyis arabul, vagy angolul írta volna le a recepteket, héber nyelven publikálta a kötetet.

A könyv egészen váratlan dolgot helyez reflektorfénybe: a palesztin vagy izraeli arab séfek felemelkedését. Akik új éttermekkel, szakácskönyvekkel, gasztroblogokkal és főzőiskolákkal próbálnak helyet találni maguknak a nyüzsgő izraeli kulináris életben. A legjobb vendégeik pedig gyakran izraeliek.

Az elmúlt két évtizedben virágzásnak indult az izraeli konyhaművészet az egész világon. Tavaly az ínyenceknek szóló kulináriai kiadvány, a Saveur Magazine Tel-Avivot elsőosztályú kulináris úticélként említette.  A Masterchef ottani adása nagyon népszerű az izraeliek között, és a helyi változat, a Séfek játéka licenszét éppen a minap vette meg a német televízió.

Jóllehet ugyanazokat a hozzávalókat használja, a palesztin konyha már jóval kevesebb nemzetközi figyelmet kapott. Legalábbis mostanáig.

A héten két tucat arab és egy maroknyi zsidó séf gyűlt össze Haifában, hogy négy napon át az arab konyhát ünnepelje – adta hírül az AP. A fesztivált Nof Atamna-Ismaeel izraeli arab séf rendezte: a fiatal nő akkor vált híressé Izrael-szerte, amikor tavaly megnyerte az ottani Masterchef-versenyt, és azóta rendszeresen fellép főzőműsorokban.

ételgoricokhusi

Haifában most kíváncsi tömegek tolongtak az egyik étterem konyhájában, ahol a zsidó séf-celeb, Meir Adoni készítette a humusz-tálakat izraeli arab kollégájával, Hussam Abbas-szal az oldalán.

“A zsidók és az arabok sokat tanulhatnak egymás főzési hagyományaiból”

- mondja a szervező, Atamna-Ismaeel.

Izrael lakóinak nagyjából az ötöde arab. Az utóbbi években az izrali arabok egyre sikeresebbek a zenében, a színművészetben, a sportban, az újságírásban – és a kulináriában is. Az arab séfek számára az jelenti a legnagyobb kihívást, hogy kitörjenek az alacsony elvárások fojtogatásából – mondja Hussam Abbas. Neki három vendéglőből álló lánca van Észak-Izraelben. “Amikor megnyitottam az elsőt, még 1979-ben, az izraeli vendégek humuszt rendeltek, salátát meg sültkrumplit. Most már örülnek annak, hogy olyan helyi hozzávalókat használ az ételekhet, mint a rukkola, a vadspenót, a spárga vagy a cikória.”

A fiatalabb arab séfek még tovább feszegetik a határokat: tapas-bárt nyitnak például, vagy ősi szíriai recptekbe lehelnek új életet.

De azért a politikai környezet változatlan kihívást jelent az új séf-generációnak. A mostani haifai fesztiválra is a három hónapja tartó erőszakhullám közepette került sor.

Abbas is arra panaszkodik, hogy komoly károkat okozott neki a helyzet: a zsidók haboznak most belépni az arab városokba egy vacsora kedvéért.

ételgoric

A helyzet a Gázai-övezetben vagy Ciszjordániában egészen más. Ott nincs palesztin tévéadó, amely ételekkel foglalkozna. Indult ugyan egy magazin palesztin receptekkel három évvel ezelőtt Ramallahban, de néhány hónap után le is húzta a rólót. A palesztin Masterchef is egy évig bírta, aztán már nem volt rá pénz. Ritka kivételként megjelent azonban 2013-ban egy palesztin szakácskönyv, a “Gázai konyha”, közösségi finanszírozásból.

Peter Nasir, akinek Ciszjordániában, Ramallahban van étterme, azt mondja: a palesztin vendégek nem akarják kis pénzüket új ételek rendelésével kockára tenni, többnyire maradnak a régi klasszikusoknál, például a csirke cordon bleu-nél.

Az izraeliek viszont sokkal szívesebben próbálnak ki valami újat.

“Ha itt mondjuk gránátalmát adsz a salátához, máris elmennek az emberek.” Azt mondja, ő nem rohan, hogy együtt dolgozzon izraeli séfekkel, “akik adott helyzetben egyenruhába bújnak, és fegyvert fognak rád.”

A haifai ételfesztiválon ugyanakkor kifejezetten szívélyes volt a légkör az arab és a zsidó szakácsok között. Ritka fény a térség borús jelenében.

Adoni, a marokkói származású izraeli séf bárányból és csirkéből készült raguval és jeruzsálemi articsókával rukkolt elő, tejszínes humuszágyon.

“A tányéraimon két hatás keverékét találod: az egyik a zsidó nagymamám konyhájából jön, a másik az arab befolyás.”

Szerinte most a fiatal arab séfek a molekuláris gasztronómia felé indultak el, míg zsidó kollégáik a palesztin konyha gyökereihez nyúlnak vissza.

Ebben segít a bevezetőben említett palesztin séf héber nyelvű szakácskönyve is. Goric egyébként  szeptemberben főzőiskolát nyitott Ramallahban. Azt mondja: az álma a vendégszeretet új szintre emelése. “Ott olyan, mintha dobozban lennénk. Ki kll lépni ebből a dobozból, és fel kell fedezni a kulináris művészeteket.”

Goric tudja, miről beszél. Lyonban, Franciaországban tanulta ki a szakmát, aztán visszatért Jeruzsálembe. Johnny séf – mert így ismeri mindenki – diplomatáknak, uralkodóknak, elnököknek is főz. Nemzetközi díjakat nyert fúziós konyhájával. De mindennél jobban izgatja a kulináris örökség, amiben felnőtt. “Jó helyi termékeink vannak, könnyedén létre lehet hozni belőlük egy új konyhaművészetet. Gyakorlatilag ezt is csinálom: új módon mutatom be a palesztin konyhát.”

Szóljon hozzá ehhez a cikkhez