Csili és szotyi: Amerikából indult a gasztro-világforradalom

A rövid téli nap estéjén nyolc vaddisznó feketéllett a havon, a fenyőgallyakból rakott máglyák fényében pedig egy csapat osztrák vadász lapátolta a jól megérdemelt pörköltet. „Csodálatos a Gulasch” – dicsérte az egyik sógor az ételt és némi vöröspaprika-szószt törölve lódenkabátjába a vadászmesterhez fordult, aki gyorsan felvilágosította arról, hogy a tányérjában valójában pörkölt gőzölög, a kettő pedig ugye nem egy és ugyanaz. Azt azonban valószínűleg egyikük sem tudta, hogy akárcsak megannyi európai étel, így az echte magyar pörkölt is valójában Amerika felfedezésének köszönheti létezését.

Tudniillik, az ízig-vérig magyar fűszerpaprikát és a szószhoz elengedhetetlen paradicsomot is valójában az Amerikát benépesítő őslakosok háziasították több ezer évvel ezelőtt. Az már más kérdés, hogy az Európába hozott csilipaprikákat először tévesen az indiai eredetű fekete bors után szintén a „pepper” névre keresztelték.

Bátran kijelenthetjük, hogy míg Európa az Újvilág felfedezésével egy kontinenst hajtott uralma alá, addig az amerikai termények és gasztronómia gyakorlatilag az egész világot meghódították. Az amerikai élelmiszerek és összetevők elterjedése a világon mindenütt új távlatokat nyitott a nemzeti konyhák fejlődése előtt.

Gondoljunk csak bele, Amerika felfedezése előtt, a ma oly híres olasz konyhaművészet végtelenül ízetlen és szegényes volt, hiszen alig akadtak olyan fűszerek, amelyekkel feldobhatták volna ételeiket. A világ élvonalába tartozó olasz séfek elődei korábban kénytelenek voltak sárgarépa- és céklaszósszal ízesíteni a spagettit, a lasagna sem volt egyéb egy sajttal, tésztával és céklával készült ételnél, arról nem is beszélve, hogy XX. század egyik legnépszerűbb fogása, a pizza paradicsom nélkül csak egy egyszerű tésztalap volt egy kevés sajttal és szárított hallal megpakolva. Amikor aztán megérkezett az ezernyiféle paradicsom és paprika, a leleményes olasz konyha rögtön receptek százaival rukkolt elő, amelyek miatt ma méltán híres az itáliai gasztronómia.

Fresh italian pizza

Az amerikai termények az indiai és a kínai szakácsokat sem hagyták hidegen, a rendkívül erős csilipaprikákat előszeretettel építették be étrendjükbe a gasztronómiai változatosságukról híres keleti kultúrák.

A vegetáriánus buddhisták és hinduk számára valóságos isten áldása volt a rengeteg új zöldség, amelyek hamarosan megjelentek a népszerű curry összetevőiként, majd az étel immár új formájában indult világhódító útjára egészen a Karib-térség szigeteiig, ahol a curry-k, néhány helyi sajátossággal kiegészülve mind a mai napig nemzeti eledelnek számítanak.

A koreai, mongol és japán konyhákra nem volt túl nagy hatással a világot végigcsípő csililkultúra, azonban Kína déli részén  jó fogadtatásban részesültek hódító portugál gyarmatosítók által behurcolt csípős paprikák. Az erős ízek kombinálásában jelesre vizsgáztak például a kantoni, hunani és a szecsuani séfek, akik az amerikai paprikákból alkották meg a manapság méltán világhírű, pompás szecsuani és hunani szószokat. A kínaiak egy másik amerikai terménnyel is csodákat műveltek, a mogyoró felhasználásával született meg a Gong Bao csirke, amit ma minden, magára valamit is adó kínai étterem menüjén megtalálhatunk.

Gong Bao
Gong Bao

A csilik nélkül ma már elképzelhetetlen lenne a thai konyha, ahol a prik kee nu luang névre keresztelt, a világ egyik legcsípősebb paprikájától kezdve az ecetes nam som szószon keresztül a prik kee nu bonig, a porított csiliporig, amellyel tálalás előtt meghintik az ételt, szinte minden fogás a csilire épít.

A Balin oly népszerű sambalt sem lehetne az eredetileg amerikai paprika nélkül elkészíteni, akárcsak a rempeyeket, amelyet a szintén újvilági mogyoróval sütnek.

A britek ugye nem éppen arról ismeretesek, hogy rendkívül kreatív és sokszínű lenne a konyhájuk, ám az a néhány nemzeti étel, amire büszkék lehetnek, szintén nem jöhetett volna létre az amerikai termények nélkül. Belegondoltak már abba, hogy miként is lehetne fish&chips-et készíteni sült krumpli nélkül, vagy pedig abba, hogy a híres angol sheperd’s pie mivé lenne burgonya nélkül? Arról már nem is beszélve, hogy a derék tommyk még egy jófajta kontinentális reggelit sem tudnának ma bedobni bab és paradicsom nélkül.

A kifinomult francia konyhára csak azért nem voltak nagy hatással az erős ízek, mert francia barátaink mániákusan ragaszkodnak a tejtermékekhez, a csípős paprika zsírban oldódó hatóanyaga, a kapszaicin pedig nem fejti ki megfelelően hatását a magas zsírtartalmú tejtermékekkel készült ételekben. Ettől függetlenül a krumpli, a paradicsom, a bab, valamint a zöldbab francia integrációja zökkenőmentesen zajlott.

borso

Visszatérve szeretett pörköltünkhöz, úgy tűnik, hogy a helyzet Közép-Európában sem volt más, ahol a Kárpát-medence lakóinak, azaz nekünk, annyira megtetszett az amerikai indiánok eledele, a paprika, hogy azt gyorsan nemzeti fűszerünkké tettük, amely nélkül ma már aligha létezhetne a magyar konyha. Így tehát ha Kolumbusz orvosa, Diego Alvarez Chanca 1494-ben nem hozta volna magával az első paprikamagokat, a bakonycsernyei vaddisznóhajtás után az osztrák direktor úr sem törölgethette volna bajszáról a pörkölt szaftját.

Hogy egy profán példával éljek, az amerikai őslakosok gasztronómiai és agronómiai vívmányai nélkül ma még a buszmegállóban szotyizó melós sem ropogtathatna napraforgómagot, hiszen a növényt közel 3000 ezer éve nemesítették az észak-amerikai indiánok.

Amerika felfedezése jóval túlmutat egy kontinens meghódításán, egy sor nép kiirtásán és több millió tonna arany elrablásán. A két világ találkozása örökre megváltoztatta a Föld népeinek kultúráját, és bizonyos szemszögből vizsgálva az eseményeket, még akár azt is ki lehetne jelenteni, hogy igazából Amerika hódította meg Európát – igaz, nem fegyverrel, tűzzel és vassal, hanem kifinomult módon, a gyomrán keresztül.

Szóljon hozzá ehhez a cikkhez